葱油拌面（油そば）

　『葱油拌面』はカタカナで書けば「ツォンヨウバンミェン」と発音します。

　日本でもすっかり定着した感のある『油そば』ですね。上海では昔からある珍しくもないフツーの庶民の食い物です。ちなみに私がこれを注文すると同行している上海人は必ず笑います。なんでだよ？

　屋台なんかで作り方を見ていると、とても簡単。
　まず万能ネギをかなり多めの長め（5～8cm）に切って、これをたっぷりの油で軽く焦げるまで揚げ炒めて、ネギの香りを十分に油に移してから、火を止めてこのネギ香油が冷めるのを待ちます。
　ここで屋台は麺を茹でるのにも1個しかない中華鍋を使いますから、このネギ香油は別の容器にとって温度を下げます。

　油の温度が下がるのを待つ間に、麺を茹でます。
　茹で上げた麺はしっかり湯切りします。しっかり、ちゃんと湯切りするのがおいしく作るコツですが、そこは麺類ですから、もたもたすることだけは御法度です。
　おまけに中国の麺はなんだかぼそぼそしていて味もコシもないので、試したことはありませんが、日本の麺で作った方がおいしいかもしれません。

　麺を茹でているうちにネギ香油の温度が下がりますから、これに醤油と味の素を入れて味付けします。これがつけダレと言うか、かけダレになるわけです。
　あとは深皿に盛った麺の上から、この調味油をかけて食べるだけです。中国の麺はこの調味油をかなり吸いますので、慣れないうちは調味油を多めに作りましょう。
　値段は3元（約40円）くらいから。

　庶民の食い物葱油拌面もちょっとしたお店の中で食べるような高級品（と言ってもたかが知れてる）になると、調味油の中に小さな干しエビや鷹の爪が入り、ほんの少し黒酢やスープを加えて味に奥行きを出しているところがあります。それでも値段は10～15元程度です。

　しかしそもそも麺を食わせる料理のくせにちっとも麺がうまいと思ったことはありません。
　しかもとっとと食べないと（1）冷めるわ、（2）麺は乾燥してきてくっつくわ、（3）底の方は油がしみ込んでくるわ、（4）もともと油がしつこいので飽きがくるわとそういう食べ物です。

　でも注文してしまうんだな、なぜか。
写真は撮った時にー。

コメント 7

当方、かなりの麺好きです。次はチャレンジしてみたいです。
あと写真が見たいので、次回よろしくお願いします。
by sanbonmatsu (2005-06-27 21:20) 

一運動して来た所にこのブログ、、お腹すいた～食べてみたい(￣￢￣*)じゅる
因みにわたしのマイブームは　米線（ミーシェン）です。鳥と豚でスープを取ってグツグツ煮たったスープに茹でた米で作った麺と野菜、肉、豆腐皮など入れて好みで山椒の香りのする油（名前を忘れた）やみじん切りにした唐辛子などいれて食べます、やはりお酢を入れると味が変わりさっぱりしてとても美味しいです。ってもー余計にお腹がした～(T-T)ダラダラ(T^T)ズルズル-」
by チャイママ (2005-06-27 23:52) 

>sanbonmatsuさん、了解しました。必ずUPします。問題はこれを食べるときいつもカメラを持っていないことですね（笑）。

>チャイママさん、中国は麺類の種類が本当に豊富ですね。夏はさすがに避けますが、冬になると毎日でも食べたくなるのが『肉末粉sibao』です。これもやはり酢をほんの少し入れるとおいしいように思います。
by Tobermory (2005-06-28 04:00) 

材料は揃っているので作ってみよかしら・・・。写真待ってます！ワクワク。
by param (2005-06-28 10:26) 

paramさん、作るのなら、ネギはかなり多めにどうぞ。私は麺の量の1/5くらいネギが入っていた店を知っていますが、おいしい店のひとつでしたよ。
by Tobermory (2005-06-28 13:34) 

そういえば最近は、ローカルの麺を食べてないです。
なんせ。。。腰がないですからネ
でも。。。記事を読んでると食べたくなってきますね。（⌒┐⌒）
by くま (2005-06-28 13:52) 

本当にこっちの麺はコシがありませんよね。中華四千年の歴史でいったい何をやっていたのか訊いてみたくなります。バリエーションは豊富なんですが、やはり麺はコシが必要ですよね。ローカルの麺ならば人民広場周辺にお薦めの店がいくつかありますよ。福州路とか。
by Tobermory (2005-06-28 14:23)